Descubre por qué este plato canario, humilde en ingredientes pero inmenso en recuerdos, se ha convertido en una joya gastronómica que conecta generaciones.
En Canarias, este plato puede recibir diferentes nombres según la isla o el entorno familiar. Aunque comúnmente se le llama «costillas con papas y piñas», también es habitual oír simplemente «costillas con piñas» o «papas con piñas y costillas». En algunos hogares se refieren a él como «el guiso de piñas», en alusión a las mazorcas de millo que lo acompañan. Sea cual sea el nombre, todos recuerdan el mismo sabor tradicional profundamente arraigado en la cultura gastronómica canaria.
Si te interesa esta receta, no te pierdas nuestra selección completa de platos principales canarios, donde encontrarás otros tesoros culinarios de las islas igual de sabrosos y llenos de historia.
Receta de costillas con papas y piñas: receta tradicional canaria paso a paso
Plato: plato principalCocina: canaria, españolaDificultad: baja-media4
porciones30
minutos1
hora40
minutos700
kcal30
minutos600
gramos15,50
€2
horas40
minutosDesde pequeño, este plato de costillas con papas y piñas ha estado siempre presente en los días especiales, esos en los que la familia se junta y la cocina huele a tradición. Es una receta muy típica en Canarias, especialmente en celebraciones o fines de semana, cuando apetece un buen guiso casero. Aunque parece un plato sencillo, lo cierto es que tiene su truco: saber desalar bien las costillas, cocer a fuego controlado y, sobre todo, dejarlo reposar para que todos los sabores se integren.
Yo suelo preparar esta receta tal y como me enseñaron en casa, con piñas de millo tiernas, papas nuevas y un mojo de cilantro que no puede faltar. Lo mejor es que no necesitas ingredientes raros ni técnicas complicadas, solo un poco de tiempo y cariño. En esta versión te explico cómo hacer costillas con papas y piñas paso a paso, con los tiempos justos y detalles que marcan la diferencia.
Si nunca las has probado, te animo a prepararla. Y si ya la conoces, seguro que este toque personal te trae algún buen recuerdo.
Qué ingredientes necesitas para preparar costillas con papas y piñas al estilo canario
- Ingredientes principales
1 kg de costillas saladas de cerdo (aprox. 250 g por persona)
1 kg de papas nuevas (unas 2-3 medianas por persona)
2 piñas de millo (mazorcas tiernas, partidas en trozos grandes)
Unas hebras de azafrán (o en su defecto, colorante alimentario)
Agua (la necesaria para cubrir los ingredientes)
Sal (no abusar si las costillas son saladas)
- Ingredientes para el mojo de cilantro
1 manojo de cilantro fresco
2 dientes de ajo
½ cucharadita de comino en grano
100 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre (preferiblemente de vino blanco)
Sal al gusto
(Opcional: una pizca de pimienta o una puntita de guindilla si te gusta con un toque picante)
Cómo preparar costillas con papas y piñas
- Preparación del plato principal
- Desala las costillas desde la noche anterior. Déjalas en remojo en abundante agua fría durante unas 12 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces para eliminar el exceso de sal. Al día siguiente, comienza Cociendo las piñas de millo. En un caldero amplio, añade las piñas partidas por la mitad y cúbrelas con agua hasta la mitad del caldero. Agrega unas hebras de azafrán y pon al fuego. Deja hervir durante 30 minutos.
- Añade las costillas desaladas al caldero. Cocina durante otros 30 minutos a fuego medio.
- Incorpora las papas, peladas y enteras (o partidas si son grandes). Baja el fuego para que no se rompan durante la cocción y deja guisar durante 30–40 minutos, hasta que estén tiernas.
- Apaga el fuego y deja reposar el guiso al menos 30 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se integren y el caldo se asiente.
- Elaboración del mojo de cilantro
- Lava bien el cilantro y sécalo. Pela los dientes de ajo. En un vaso batidor o mortero, añade el cilantro, el ajo, el comino, la sal y el vinagre. Tritura todo hasta formar una pasta espesa. Añade poco a poco el aceite de oliva mientras sigues batiendo, hasta que el mojo tenga una textura homogénea y brillante. Prueba y ajusta de sal, vinagre o picante al gusto.
Consejos y curiosidades sobre las costillas con papas y piñas canarias
- ¿Qué es la piña de millo?
En Canarias, llamamos piña a la mazorca de maíz tierno, no a la fruta tropical. Es importante usarla fresca y no demasiado madura, para que quede jugosa tras la cocción. - Desalado correcto de las costillas
Las costillas saladas deben remojarse durante al menos 12 horas y cambiar el agua varias veces. Si te quedan muy saladas tras el remojo, prueba a hervirlas aparte unos minutos antes de unirlas al caldero. - Reposo: un paso clave
Dejar reposar el guiso antes de servir es fundamental. No solo mejora el sabor, sino que ayuda a que el caldo espese ligeramente y todo quede más sabroso y equilibrado. - Tipo de papas
Lo ideal es usar papas nuevas o locales (como las bonitas o negras si estás en Canarias), que aguantan mejor la cocción sin romperse. - Acompañamientos
Aunque este plato es muy completo, puedes servirlo con un poco de pan canario o incluso una ensalada fresca para aligerar. - Variantes locales
En algunas casas, se añade un poco de cebolla o laurel al guiso, o se sustituye el mojo de cilantro por mojo rojo picón. Todo depende del gusto familiar. - Plato típico en romerías y celebraciones
Esta receta es muy popular en fiestas y romerías canarias, sobre todo en Tenerife, donde es casi un símbolo de la cocina festiva.
Variantes regionales o modernas (con piñas de millo, mojo, etc.)
Aunque el alma del plato es común en todas las islas, las costillas con papas y piñas tienen tantos matices como cocineros y rincones canarios. En el norte de Tenerife, por ejemplo, es común cocer todo junto en un solo caldero grande, mientras que en otras zonas se prefieren cocciones separadas para controlar mejor los puntos de cocción.
La forma de preparar el mojo también varía: hay quien lo prefiere con un toque de perejil en lugar de cilantro, o con vinagre de manzana en vez del clásico de vino blanco. Incluso hay versiones que combinan mojo verde y rojo, sirviéndolos juntos para darle un doble golpe de sabor.
Una variante popular en versiones más modernas es añadir un toque de mantequilla a las piñas (mazorcas de millo) justo al sacarlas del agua, resaltando su dulzor natural. Y para los más atrevidos, existen recetas que incorporan especias suaves como pimentón dulce o incluso comino al caldo base.
En restaurantes contemporáneos, se han visto adaptaciones que deshuesan las costillas para presentarlas en forma de timbal, o que sustituyen parte del caldo por un fondo de verduras reducido para potenciar el sabor. Aunque lejos del espíritu tradicional, estas versiones rinden homenaje al plato base llevándolo a terrenos más creativos.
Lo hermoso de esta receta es que, con pequeñas variaciones, sigue siendo reconocible. Las piñas de millo, las papas canarias y las costillas saladas forman una trilogía que admite reinterpretaciones sin perder su esencia.
Preguntas frecuentes sobre la receta tradicional canaria de costillas con papas y piñas
Para preparar unas auténticas costillas con papas y piñas al estilo canario, lo más recomendable es utilizar costillas de cerdo saladas. Este tipo de costilla aporta un sabor intenso y profundo, muy característico de la receta tradicional canaria. Antes de cocinarlas, es fundamental desalar las costillas correctamente, dejándolas en remojo y cambiando el agua varias veces. De esta forma, se consigue el equilibrio perfecto entre la potencia del cerdo y la suavidad del resto de ingredientes.
El truco para que las papas queden tiernas y sabrosas en esta receta está en cocinarlas lentamente, junto a las costillas saladas y las piñas de millo, dentro del mismo caldero. Este método de cocción permite que las papas absorban los jugos del caldo, impregnándose del sabor del cerdo y del dulzor natural del maíz. Usar papas de buena calidad y no remover demasiado durante la cocción también ayuda a que mantengan su forma sin romperse.
Si te sobra comida, puedes conservar las costillas con papas y piñas sin problema. Lo ideal es guardarlas en un recipiente hermético dentro del frigorífico, donde se mantendrán en buen estado durante unos 2-3 días. A la hora de recalentarlas, añade un poco del caldo original o un chorrito de agua, para recuperar la jugosidad del guiso y mantener su sabor tradicional. Este tipo de plato incluso mejora de un día para otro, ya que los sabores se asientan más.
El maridaje perfecto para unas buenas costillas con papas y piñas canarias depende del gusto personal, pero hay opciones que destacan por complementar muy bien el plato. Un vino blanco seco, como un malvasía de Lanzarote, resalta el contraste entre el salado de la carne y el dulzor del millo. También funciona muy bien una cerveza artesanal local, especialmente las de tipo lager o estilo pale ale. Y si prefieres el vino tinto, elige uno suave, joven y afrutado, que no eclipse el sabor del guiso.
Aquí es importante aclarar una confusión común: en la receta de costillas con papas y piñas, la piña no es la fruta tropical, sino la piña de millo, es decir, la mazorca de maíz. Por tanto, lo ideal es usar piñas de millo frescas, que aportan un toque dulce y una textura única. Si no tienes acceso a maíz fresco, puedes usar mazorcas cocidas al vacío o congeladas, pero evita las versiones enlatadas, ya que no aportan el mismo sabor ni calidad.
Manuel Hernández
Cocinero autodidacta y apasionado de la gastronomía canaria
Manuel lleva años investigando, cocinando y compartiendo recetas tradicionales de las Islas Canarias. Sus platos combinan tradición, sabor y una pizca de creatividad casera. Ver perfil completo →
Este plato lo comí en Casa Tomás, creo que estaba en el Portezuelo al norte de Tenerife. Doy fé de que es espectacular, cómo algo tan simple puede ser algo tan sabroso. Gracias por la receta.