Burgados en vinagre: receta tradicional canaria

Si te gustan los sabores del mar y la cocina isleña, no te pierdas nuestra selección de entrantes y aperitivos canarios, donde encontrarás desde clásicos como las papas arrugadas con mojo hasta propuestas marineras tan auténticas como estos burgados en vinagre.

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Receta canaria de burgados en vinagre: ingredientes y preparación

Receta de Manuel HernándezPlato: aperitivoCocina: canaria, españolaDificultad: baja

Porciones

4

porciones

Tiempo de preparación

15

minutos

Tiempo de cocinado

10

minutos

Calorías

40

kcal

Tiempo de reposo

240

minutos

Peso de una ración

60

gramos

Coste estimado

12,45

€

Tiempo total

4

horas 

25

minutos

Hay sabores que uno aprende a querer con el tiempo, y para mí, los burgados en vinagre son uno de ellos. De niño, cuando bajaba la marea en la costa de Rojas, en El Sauzal (Tenerife), acompañaba a mis padres y a mis tíos a recorrer los riscos y charcos que quedaban al descubierto. Armado de paciencia, y algo de curiosidad, me dedicaba a coger burgados uno a uno, como si fueran pequeños tesoros del mar.

Por la noche, ya en casa, se cocinaban tal y como te explico en esta receta, y servían de picoteo antes de preparar la cena. Recuerdo que, por aquel entonces, no me entusiasmaban demasiado… quizás porque no podía acompañarlos con ese vasito de vino que sí disfrutaban los mayores. Ahora, con los años y con la copa en la mano, he aprendido a saborear su carne tierna y ese toque marino que tanto me conecta con mi infancia y con la costa tinerfeña.

Ingredientes para hacer burgados en vinagre al estilo canario

• 1 kg de burgados frescos

• 2 dientes de ajo

• 250 ml de vinagre de vino blanco

• Agua

• Sal marina al gusto

• 2 hojas de laurel

Cómo preparar burgados en vinagre paso a paso

• Limpiar y cocinar los burgados
  Lava bien los burgados varias veces para retirar cualquier resto de impureza. Ponlos en un caldero con abundante agua, el laurel y un poco de sal marina, y cuécelos a fuego vivo. Cuando empiece a hervir, desespuma y déjalos cocer hasta que, al pinchar con un alfiler, la carne se desprenda con facilidad de la concha (entre 3 y 5 minutos hirviendo). Escúrrelos y extrae la carne uno a uno, conservando solo la parte limpia y tierna.
• Aliñar y dejar reposar
  Coloca los burgados en un recipiente hermético, añade los ajos muy finamente picados y cúbrelos por completo con vinagre. Déjalos reposar en la nevera durante unas horas, para que el sabor penetre bien. Si quieres guardarlos más tiempo, utiliza un tarro de cristal bien cerrado. Servidos fríos, acompañados de un buen vaso de vino blanco de las islas, son un bocado marinero que sabe a Canarias.

Consejos para cocinar burgados en vinagre al estilo canario

• Elige burgados frescos: Busca burgados recién recolectados o comprados el mismo día en el mercado. La frescura se nota en su color vivo y en el aroma suave a mar. Evita aquellos que tengan olor fuerte o conchas dañadas, ya que pueden estar en mal estado. Un producto fresco es clave para que la receta tenga ese sabor auténtico y limpio.
• No los cuezas en exceso: El tiempo de cocción debe ser el justo para que la carne se desprenda de la concha al pincharla con un alfiler. Unos minutos de más pueden endurecerlos, haciéndolos menos agradables al paladar. Es mejor vigilarlos constantemente y retirarlos en cuanto alcancen el punto perfecto.
• Vinagre de calidad: El vinagre es el protagonista junto con los burgados, por lo que debe ser suave pero con carácter. El vinagre de vino blanco de buena calidad aporta frescura sin cubrir el sabor marino. Si prefieres un toque más aromático, puedes optar por vinagre de sidra o añadir unas gotas de limón para equilibrar la acidez.
• Ajo bien picado: El ajo debe integrarse en el aliño, no sobresalir en trozos grandes. Pícalo muy fino o incluso machácalo en un mortero para que libere todo su aroma. Esto permitirá que el sabor se distribuya de forma homogénea en cada bocado, potenciando el contraste con el vinagre y el marisco.
• Reposo en frío: La maceración es el secreto para que los burgados absorban el aliño y se impregnen del sabor del ajo y el vinagre. Lo ideal es dejarlos en la nevera al menos 4 horas, pero si puedes esperar de un día para otro, el resultado será mucho más intenso y equilibrado.
• Conservación óptima: Si los quieres mantener varios días, guárdalos en un tarro de cristal hermético, cubiertos totalmente por vinagre para evitar la oxidación y la proliferación de bacterias. Además, evita usar recipientes de plástico, ya que pueden alterar el sabor con el tiempo.

El consumo de burgados en Canarias se remonta a tiempos prehispánicos, cuando los antiguos guanches y demás pueblos aborígenes de las islas recolectaban estos moluscos durante la bajamar. Para ellos, los burgados eran una fuente importante de proteínas y minerales, fáciles de obtener en la costa y consumidos tanto crudos como ligeramente cocidos en agua de mar. De hecho, en yacimientos arqueológicos se han encontrado acumulaciones de conchas de burgado, testimonio de que formaban parte de la dieta de los primeros pobladores.

Con la llegada de los europeos en el siglo XV, la preparación de los burgados empezó a evolucionar. Se incorporaron ingredientes como el vinagre, el ajo y la sal marina refinada, que potenciaron su sabor y mejoraron su conservación. Así nació la receta que hoy conocemos como burgados en vinagre, un plato que ha pasado de generación en generación como símbolo de la gastronomía marinera canaria.

En la actualidad, siguen siendo un aperitivo típico, especialmente en zonas costeras. Comer burgados es participar de una tradición milenaria que une historia, cultura y sabor. Además, ya te digo yo que con un vaso de un buen vino blanco, bajan que da gusto.

Curiosidad histórica: en la lengua guanche, según algunos estudios, el término que podría referirse a estos moluscos no ha llegado hasta nuestros días de forma clara, pero su consumo está ampliamente documentado en crónicas y restos arqueológicos.

Preparar burgados canarios en vinagre es más que elaborar una receta, es mantener viva una tradición que ha acompañado a Canarias desde tiempos de los guanches hasta nuestras cocinas de hoy. Cada bocado guarda el sabor del mar, el recuerdo de las mareas bajas y el valor de compartir la mesa con familia y amigos.

Si nunca los has probado, anímate a buscarlos frescos en el mercado y sigue estos pasos para descubrir por qué este aperitivo sencillo se ha ganado un lugar tan especial en la gastronomía canaria. Y si ya los conoces, seguro que esta receta te hará revivir momentos y sabores que forman parte de nuestra historia culinaria.

Manuel Hernández

Cocinero autodidacta y apasionado de la gastronomía canaria

Manuel lleva años investigando, cocinando y compartiendo recetas tradicionales de las Islas Canarias. Sus platos combinan tradición, sabor y una pizca de creatividad casera. Ver perfil completo →