Descubre cómo preparar la auténtica receta canaria de atún en mojo hervido, un plato cargado de historia, aroma y sabor que te llevará directamente a las costas de Tenerife.
Si disfrutas de este atún en mojo hervido y quieres seguir explorando la riqueza gastronómica de las islas, te invito a descubrir más en nuestra selección de platos principales de la cocina canaria, donde encontrarás recetas tradicionales llenas de historia y sabor que no pueden faltar en tu mesa.
Receta de atún canario en mojo hervido
Plato: plato principalCocina: canaria, españolaDificultad: fácil-medio4
porciones20
minutos1
hora10
minutos380
kcal20
minutos250
gramos19,30
€1
hora50
minutosCuando escucho el nombre de atún con mojo hervido, mi mente viaja de inmediato a un lugar muy concreto. El antiguo bar El Cruce, en La Victoria de Acentejo, al norte de Tenerife. Allí, este plato se preparaba con una sencillez y un mimo que marcaban la diferencia. El atún, siempre fresco, se cocía en su punto justo, y el mojo, con ese equilibrio perfecto de ajo, comino y pimienta, hacían que realmente te supiera la comida.
Recuerdo entrar por la puerta y sentir cómo el aroma del mojo hervido ya te invitaba a pedir esta receta. La camarera te servía el plato con una sonrisa cómplice, y yo sabía que delante de mí tenía algo más que comida, tenía la tradición y la identidad de la gastronomía canaria.
Cuando me propuse hacer esta receta en casa, mi objetivo no era simplemente cocinar atún, sino acercarme lo máximo posible a aquel recuerdo. Aprendí que el secreto está en respetar los tiempos y en preparar un mojo con ingredientes frescos y proporciones cuidadas. Pelar los ajos, tostar ligeramente el comino, ajustar la sal…
Hoy, cada vez que lo preparo, revivo momentos, lugares y personas que forman parte de mi historia. Quizá nunca logre igualar el sabor del bar El Cruce, pero lo que consigo tiene un valor especial, es mi propia versión de un clásico que sigue conquistando paladares.
Ingredientes para preparar atún con mojo hervido canario
- Ingredientes para el guiso
800 g de lomo de atún, sin piel ni espinas, cortado en tacos de 3–4 cm
3 dientes de ajo (para el caldero)
1 cebolla grande (unos 250 g)
1 pimiento rojo grande (unos 200 g)
1 zanahoria grande (unos 150 g)
2 tomates maduros medianos (unos 300 g)
500 ml de agua
Sal (al gusto)
- Ingredientes para el mojo
8 dientes de ajo
½ pimiento rojo (unos 80 g)
2 cucharaditas de comino machacado
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de tomillo seco
1 pimienta palmera o 1 guindilla, sin semillas
80 ml de vinagre de vino
150 ml de vino blanco
120 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
- Para el sellado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Cómo hacer atún en mojo hervido paso a paso
- Preparar el atún y las verduras
Comienza cortando el atún en tacos de tres o cuatro centímetros, sécalos con papel de cocina y añade una pizca de sal. Pela y corta la cebolla en trozos irregulares (no hace falta esmerarse), el pimiento rojo, la zanahoria en rodajas y el tomate en trozos grandes. El ajo que va al caldero lo puedes laminar. Tener todo listo antes de encender el fuego te facilitará mucho el trabajo.
- Elaborar el mojo rojo
El mojo hervido canario comienza con una buena base. En un mortero, machaca los dientes de ajo con la sal hasta lograr una pasta. Añade el comino, el orégano, el tomillo, el pimentón y la pimienta palmera o guindilla. Pon la mezcla en una batidora, incorpora el medio pimiento rojo y tritura bien. Añade el vinagre, el vino y el aceite de oliva, y bate bien hasta conseguir un mojo rojo fluido y bien ligado.
- Cocinar el mojo con las verduras
En un caldero amplio, pon el ajo laminado, la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el tomate. Vierte encima el mojo y añade el agua junto con la sal. Lleva el fuego al máximo hasta que rompa a hervir, mantén así unos cuatro minutos y luego baja el fuego al mínimo. Cocina durante una hora para que las verduras perfumen bien la salsa.
- Sellar el atún
Mientras el mojo hervido se cocina, calienta una sartén con un poco de aceite. Sella los trozos de atún apenas unos segundos por cada lado. La idea es dorarlos por fuera y que el interior se mantenga crudo. Así, al final, el pescado quedará jugoso y no se secará.
- Colar la salsa y terminar la cocción
Tras la hora de cocción, cuela el contenido del caldero con un colador fino o chino. Presiona las verduras para extraer todo el jugo, pero descártalas después. Lo que buscas es una salsa líquida, rojiza y llena de sabor. Vuelve a ponerla en el caldero y ajusta de sal o acidez según tu gusto.
Con la salsa a temperatura media, añade los tacos de atún sellados y cocina durante seis minutos, moviendo el caldero suavemente para que se impregnen bien sin romperse. El punto ideal es que el pescado quede tierno y jugoso.
- Reposo antes de servir
Apaga el fuego y deja reposar el atún con mojo hervido al menos veinte minutos antes de servir. Si puedes dejarlo reposar de un día para otro, mucho mejor, los sabores se integran y el resultado final es todavía más sabroso. Yo lo he dejado 24 horas en en frigorífico.
Consejos para hacer un atún en mojo hervido perfecto
- Elige un buen atún: usa lomo fresco, de color rojo vivo y sin olor fuerte. Si es congelado, descongélalo lentamente en la nevera.
- No escatimes en el mojo: el sabor final depende de la calidad de los ajos, especias y pimiento. Usa aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino para un aroma auténtico.
- Controla el fuego: el mojo con las verduras debe hervir fuerte solo al principio y luego cocinarse a fuego muy bajo para que los sabores se integren.
- Sella sin cocinar: al marcar el atún, solo quieres dorar el exterior. El interior debe quedar crudo para que no se reseque al terminar la cocción en la salsa.
- Ajusta la acidez: si la salsa queda muy intensa, añade un poco de agua; si le falta alegría, un chorrito de vinagre.
- Respeta el reposo: este plato mejora mucho si lo dejas reposar, especialmente de un día para otro.
- Acompaña bien: las papas arrugadas, arroz blanco o pan artesanal son ideales para aprovechar el mojo.
Origen y significado cultural del atún con mojo en Canarias
La cocina canaria es, para mí, un espejo de su historia. Aquí todo es mezcla: lo que quedó de los guanches, lo que trajeron los barcos europeos y hasta algún sabor que llegó de rebote desde América o África. Y en medio de todo eso, el atún en mojo hervido ocupa un lugar especial. No es solo un plato que uno come porque sí… es mar, es la sencillez y es una manera de decir “aquí estamos”.
El atún, que siempre ha habido a patadas en las aguas del Atlántico, era fácil de conseguir y además era barato. Mis abuelos decían que antes nadie lo veía como delicatessen, era simplemente lo que tocaba comer muchas veces a la semana. Y el mojo rojo hervido, con su ajo, comino y pimienta, era casi como el pan, siempre había uno preparado en la cocina para acompañar lo que fuera.
En el bar El Cruce, aquel plato llegaba sin alardes, unos trozos de atún recién hecho, el mojo cubriéndolo sin miedo y, al lado, unas papas bonitas que casi se deshacían. Nada de decoración rara ni tonterías de restaurante moderno. El encanto estaba en el olor que te subía a la nariz y en saber que eso era auténtico.
En muchas casas, todavía hoy, esta receta es excusa para juntar a la familia. Las abuelas no solo enseñan a cocinarlo, también te explican por qué no hay que apurarse, que el mojo se deja reposar, que el pescado no se hierve demasiado o se pone duro. Para mí, hacer atún con mojo hervido no es simplemente seguir una receta, es seguir un hilo que viene de atrás, que me conecta con los míos y que, mientras yo viva, no pienso soltar.
El atún perfecto: selección y preparación previa
Si el mojo es el alma de esta receta, el atún es su corazón. Y un buen corazón hay que cuidarlo desde el principio. En Canarias, cuando se habla de atún fresco, se habla de calidad, y casi siempre detrás hay manos de pescadores artesanales que salen al mar de madrugada y vuelven con el pescado que va directo al mercado. Es pesca de la de antes, respetuosa y con ese punto romántico que todavía sobrevive en algunos puertos.
Para elegir un buen atún, yo me fijo en tres cosas: que el color sea rojo vivo, nunca apagado; que la carne esté firme, sin blanduras raras; y que huela a mar limpio, no a pescado fuerte. El congelado… bueno, para otras recetas puede valer, pero aquí le quita mucha gracia. Aunque si no lo consigues fresco, con una congelación lenta de toda la noche en la nevera, pues también puede valer.
Cuando voy al mercado, suelo pedir un corte del lomo. Me gusta porque es jugoso pero firme, y no tiene tantas partes duras. En casa lo limpio con calma, quitando zonas oscuras y cualquier telilla que pueda endurecerlo. Después lo corto en trozos más o menos iguales, para que todos se hagan por igual.
Un truco que me enseñaron los viejos del barrio es no echar el mojo de golpe. Primero se sella el atún, y después, ya con el mojo hervido, se le da un pequeño hervor para que se mezclen los sabores. Y ese caldo… ni se te ocurra tirarlo, es oro puro para mojar pan o unas papas bonitas.
Acompañamientos ideales: papas bonitas y más opciones
El atún en mojo hervido rara vez se presenta solo. Su sabor intenso y su salsa rica piden a gritos un acompañamiento que esté a la altura. En Canarias, la elección más común y querida son las papas bonitas arrugadas. Pequeñas, de piel fina y sabor intenso, estas papas se cuecen con abundante sal marina hasta que el agua se evapora casi por completo, dejando una ligera capa salina en la piel.
Pero hay otras opciones igual de válidas y sabrosas:
- Papas negras: variedad autóctona con un sabor más pronunciado.
- Gofio amasado: hecho con harina de cereales tostados y un poco de caldo del mojo, es un complemento energético y tradicional.
- Ensalada de tomate y cebolla: aporta frescor y ligereza, equilibrando la intensidad del mojo.
- Pan canario: perfecto para aprovechar hasta la última gota de salsa.
En mi casa, siempre preparo papas bonitas como base, pero me gusta añadir un pequeño bol de gofio amasado para quienes quieran un extra de tradición en el plato. Es una costumbre que tomé de una familia amiga en Tenerife, que siempre servía este menú como si fuera una fiesta.
Consejos de conservación y cómo recalentar sin perder sabor
Una de las ventajas del atún con mojo hervido es que se presta bien a ser preparado con antelación, siempre que se sigan ciertos cuidados para mantener su sabor y textura.
Si se guarda en la nevera, lo ideal es conservar el pescado dentro del propio mojo, en un recipiente hermético. Esto no solo lo protege del aire, sino que permite que los sabores se intensifiquen con el reposo. De hecho, hay quien asegura que al día siguiente está incluso más bueno. Doy fe de ello.
Para recalentar, nunca recomiendo hacerlo a fuego alto ni en microondas, porque el atún se reseca. Lo mejor es calentarlo suavemente en una cazuela, a fuego muy bajo, añadiendo unas cucharadas de agua o de caldo de pescado si fuera necesario para devolverle humedad.
En el caso de las papas, si se han preparado arrugadas, se pueden recalentar en la misma olla en la que se hicieron, añadiendo un poquito de agua y sal para reactivar la capa salina de la piel.
Personalmente, me encanta preparar una cantidad generosa y guardar una parte para el día siguiente. Es como repetir un buen recuerdo.
Preguntas frecuentes sobre el atún con mojo hervido
Para conseguir un resultado jugoso y lleno de sabor, lo ideal es utilizar atún fresco de lomos gruesos, como el atún claro o el atún rojo joven. Su carne firme soporta bien la cocción sin deshacerse, permitiendo que el mojo se impregne de manera uniforme. Además, al ser cortes de calidad, el plato gana en textura y en intensidad de sabor, manteniendo la autenticidad de la receta tradicional canaria.
El mayor error al preparar esta receta es sobrecocinar el pescado. El truco está en sellarlo primero y luego cocinarlo apenas 5 ó 6 minutos en el mojo, y después, dejarlo reposar para que absorba los aromas. De esta forma, el atún conserva su jugosidad natural y se impregna de la salsa sin perder suavidad. Un cocinado breve y un reposo generoso son la clave del éxito.
Si lo guardas en un recipiente hermético y bien cubierto con su propio mojo, el atún en mojo hervido se mantiene en perfectas condiciones hasta 3 días en la nevera. El mojo no solo aporta sabor, sino que ayuda a conservar la humedad del pescado, evitando que se reseque con el frío.
Sí, es muy fácil adaptarla para los más pequeños. Simplemente sustituye el mojo picón por un mojo suave y evita añadir guindillas o pimientas fuertes. El resto de ingredientes se pueden mantener, asegurando un sabor auténtico pero sin el toque picante, para que toda la familia pueda disfrutarlo.
Por supuesto. Si no tienes atún fresco, puedes optar por caballa, bonito o incluso sama, todos ellos pescados que absorben muy bien el mojo y conservan la esencia marinera de la receta. Lo importante es que el pescado tenga carne firme para resistir la cocción y mantener el espíritu tradicional canario.
Manuel Hernández
Cocinero autodidacta y apasionado de la gastronomía canaria
Manuel lleva años investigando, cocinando y compartiendo recetas tradicionales de las Islas Canarias. Sus platos combinan tradición, sabor y una pizca de creatividad casera. Ver perfil completo →
