Descubre la historia, los secretos y la evolución de los diferentes tipos de mojos canarios, las salsas que han dado sabor a tantos platos en el archipiélago. Desde el intenso mojo picón hasta el cremoso almogrote, cada variante cuenta su propia historia ¿Cuál es tu favorita?
Explora los distintos tipos de mojos canarios y sumérgete en su historia y sabor
La gastronomía canaria es rica en sabores intensos y tradiciones centenarias, y pocas cosas representan mejor esta identidad culinaria que el mojo canario. Más que una simple salsa, el mojo es un emblema de la cocina isleña, un legado transmitido de generación en generación y un acompañamiento indispensable en muchos platos típicos.
En este artículo, exploraremos su historia, sus variaciones a lo largo de las islas y su papel en la cultura culinaria canaria.
¿Qué es el mojo canario?
El mojo canario es una salsa típica de las Islas Canarias, elaborada principalmente con aceite, ajo, vinagre y especias. Existen numerosas versiones, cada una con su toque especial según la isla y la tradición familiar.
Para muchos, el mojo es un vínculo con la historia y una forma de conservar la identidad gastronómica de las islas. En mi caso, el mojo siempre ha tenido una presencia constante en mi cocina. Desde niño, el aroma de ajo y especias recién machacadas formaba parte del día a día en mi casa.
Recuerdo perfectamente cuando mi madre preparaba mojo rojo en el mortero. Yo apenas llegaba al borde de la encimera, pero me fascinaba ver cómo machacaba el ajo con el comino, añadiendo el pimentón poco a poco hasta que la mezcla tomaba ese color rojo intenso. “El secreto está en la paciencia”, me decía siempre. Y yo, ansioso, solo quería untar un trozo de pan y probarlo cuanto antes.
Historia y origen del mojo canario
Su origen se remonta a siglos atrás, cuando las islas eran un punto clave en las rutas comerciales entre Europa, África y América. Este contacto constante con distintas culturas permitió la llegada de ingredientes y técnicas que dieron forma a la gastronomía canaria tal y como la conocemos hoy.
Raíces prehispánicas y la influencia colonial
Antes de la llegada de los colonizadores europeos en el siglo XV, los guanches, los habitantes originales de Canarias, ya usaban hierbas y especias locales para condimentar sus comidas. Aunque no existía el mojo tal como lo conocemos hoy, se cree que algunos de los elementos básicos, como el uso de sal, ajos y aceites vegetales, ya formaban parte de su alimentación.
Con la conquista de las islas y la posterior colonización, llegaron productos clave desde la Península Ibérica y América. El pimentón, el comino, el vinagre y los ajíes picantes fueron incorporándose a la cocina canaria, dando lugar a las primeras versiones del mojo. Fue en este periodo cuando comenzó a consolidarse como una salsa fundamental en la dieta de los isleños, utilizada para dar sabor y conservar carnes, pescados y cómo no, también a las papas.
Una tradición transmitida de generación en generación
A lo largo de los siglos, cada isla y cada familia canaria han desarrollado su propia versión del mojo. No existe una receta única ni una única forma de prepararlo, lo que ha permitido que esta salsa evolucione y se adapte al gusto de cada región.
En mi casa, el mojo siempre ha estado presente. Desde niño, ver a mi madre preparando mojo rojo en el mortero era algo habitual. Aprendí que no solo se trata de los ingredientes, sino del tiempo y la paciencia que se le dedica. Lo mismo ocurría con el mojo verde, que variaba ligeramente según quién lo hiciera; aunque los ingredientes fueran los mismos, cada mano le daba su toque especial.
Hoy en día, el mojo sigue siendo una tradición viva en Canarias. Es un símbolo de identidad gastronómica y un elemento imprescindible en cualquier mesa. Su capacidad de adaptación y su sencillez han hecho que traspase fronteras, convirtiéndose en un referente de la cocina española en todo el mundo.
Los principales tipos de mojos canarios
Aunque mucha gente conoce el mojo rojo y el mojo verde, la realidad es que en cada isla se han desarrollado variaciones con matices únicos. Aquí describo algunos de los más representativos:
- Mojo rojo (mojo picón y mojo suave): Es el más conocido fuera de Canarias. Se elabora con pimentón y puede ser picante o suave, dependiendo de la cantidad de guindilla utilizada. Es perfecto para acompañar papas arrugadas, carnes y pescados.
- Mojo verde: Se prepara con cilantro o perejil y es más fresco y ligero que el mojo rojo. Mi madre siempre lo hacía con un toque de vinagre de vino blanco, lo que le daba un sabor especial. Es ideal para pescados y mariscos. Sin olvidarnos de las famosas papas con piñas y costillas, que le va de lujo a este plato.
- Mojo de almendras: Típico de Gran Canaria, este mojo tiene una textura más densa y un punto dulce gracias a las almendras trituradas. Es una delicia para acompañar carnes de cerdo.
- Mojo hervido: En Tenerife probé por primera vez un mojo hervido, algo que no era común en mi casa. Se cocina a fuego lento, lo que le da una textura más suave, ideal para pescados.
- Mojo de pimiento seco: En Lanzarote descubrí esta versión con un sabor más profundo y ligeramente ahumado. El pimiento seco le aporta una intensidad única, ideal para platos contundentes.
- Mojo de queso (majorero y almogrote): En Fuerteventura, el mojo de queso majorero fue una revelación: cremoso, potente y con el sabor inconfundible del queso curado. El almogrote, originario de La Gomera, sigue la misma línea, pero con un toque más especiado.
- Mojo de aguacate: Una versión más moderna y cremosa, perfecta para pescados y mariscos. Me encanta su textura suave y su sabor fresco.
Cada isla y cada hogar canario tiene su propia versión del mojo, y eso es lo que lo hace tan especial.
¿Cómo se sirve y acompaña el mojo en Canarias?
El mojo es un acompañamiento omnipresente en la cocina canaria. Entre sus usos más habituales están:
- Papas arrugadas: La combinación más clásica. No hay papas arrugadas sin un buen mojo.
- Carnes y pescados: Especialmente en asados y guisos.
- Mariscos: El mojo verde es ideal para acompañar lapas, pulpo y otros frutos del mar.
- Quesos: Algunos mojos, como el de queso o el almogrote, se convierten en auténticas cremas untables.
- Tostadas y panes: En mi casa, siempre terminábamos untando pan en el mojo, porque era imposible resistirse.
El mojo canario en la actualidad: Tradición y evolución
El mojo ha sabido evolucionar sin perder sus raíces. En los últimos años, se han creado nuevas variantes con ingredientes modernos, como el mojo de mango o el de maracuyá, pero siempre respetando la esencia de la salsa típica.
A pesar de estos cambios, lo que sigue inalterable es el valor del mojo como símbolo de identidad y tradición. Para mí, cada vez que preparo mojo en casa, es como revivir la historia de mi familia y reconectar con mis raíces.
A veces me preguntan cuál es mi favorito, y la verdad es que no puedo elegir. Para mí, el mojo es una historia que se cuenta en cada plato, una forma de mantener vivas las recetas de nuestra tierra. Lo que sí tengo claro es que un buen mojo no solo lleva ajo, pimentón o aceite. Lleva paciencia, tradición y, sobre todo, cariño.
Si te ha abierto el apetito el sabor de los mojos canarios, no te puedes perder nuestros platos principales, donde seguramente un toque de mojo canario complementará a más de una de nuestras sugerencias. Echa un vistazo a nuestras recetas para disfrutar de la auténtica gastronomía canaria.
Preguntas frecuentes sobre los diferentes tipos de mojos canarios
Para prolongar la vida útil del mojo casero, lo ideal es guardarlo en un frasco de vidrio hermético y refrigerarlo. De esta manera, se mantiene fresco y evita la contaminación. Si deseas evitar que el mojo se oxide, puedes cubrir la superficie con una fina capa de aceite de oliva, lo cual actuará como una barrera protectora. Dependiendo de los ingredientes, el mojo casero puede durar desde varios días hasta un par de semanas en la nevera. Sin embargo, es importante revisar siempre el olor y la textura antes de consumirlo para asegurarse de que esté en buen estado.
¡Claro que sí! Si prefieres un mojo más suave y sin picante, puedes ajustar fácilmente las recetas tradicionales. En el caso del mojo rojo, simplemente omite la guindilla o usa menos cantidad. Para el mojo verde, la clave está en reducir o eliminar el ajo, ya que este ingrediente es el que aporta un toque fuerte, pero no esencial. De este modo, podrás disfrutar de un mojo delicioso y sabroso, sin que el picante sea el protagonista. Así, obtienes un sabor más suave, pero sin perder la esencia de los mojos canarios.
El mojo es, sin duda, un acompañante esencial en muchos de los platos más representativos de la gastronomía canaria. Las papas arrugadas, por ejemplo, no estarían completas sin un buen mojo verde o rojo. También es común ver el mojo como acompañante de pescados frescos como la vieja, el cherne o el atún, así como carnes a la brasa, como el cerdo o el pollo. Además, el queso asado es otro de los platos típicos que se beneficia enormemente de un toque de mojo. Incluso en guisos tradicionales, como el potaje de berros, y en platos con gofio escaldado, el mojo es el toque final que eleva el sabor.
Si deseas un mojo con una consistencia más espesa, lo mejor es reducir la cantidad de aceite y vinagre, o bien añadir un poco de pan duro para darle cuerpo. Esto hará que la mezcla tenga una textura más densa, ideal para acompañar papas arrugadas o para usar como adobo. En cambio, si prefieres un mojo más líquido, puedes ajustar la textura añadiendo más aceite de oliva o un poco de agua hasta que consigas la consistencia deseada. Esta variante es perfecta para usar como aliño o para acompañar pescados y ensaladas.
Al preparar mojo, uno de los errores más comunes es usar demasiada cantidad de vinagre, lo que puede dominar el sabor y hacerlo demasiado ácido. También es crucial emulsionar bien el aceite con los demás ingredientes, ya que si no lo haces, la mezcla puede separarse y no lograr la textura adecuada. Otro error frecuente es excederse con la sal, lo que puede restar equilibrio al sabor. Y no olvides elegir un buen pimentón, ya que uno de mala calidad puede darle un sabor amargo y alterar el resultado final del mojo.
¡Definitivamente! Los mojos canarios son perfectos para marinar carnes y pescados, aportando un sabor único y profundo. El mojo rojo, con su toque de guindilla y pimentón, es ideal para carnes como cerdo o pollo, ya que les da un toque picante y sabroso. Por otro lado, el mojo verde, con su frescura y sabor a cilantro, combina muy bien con pescados como el atún, el cherne o la vieja. Solo necesitas dejar marinar los ingredientes en el mojo durante unas horas (o incluso toda la noche) antes de cocinarlos, y verás cómo mejora enormemente su sabor.
