Conejo en salmorejo canario – cómo preparar la receta típica paso a paso

Espero que te guste esta receta. Si te apasionan las recetas con historia y sabor, te invito a descubrir más opciones en nuestra selección de platos principales de la gastronomía canaria, donde encontrarás guisos, asados y especialidades que te harán disfrutar de una buena comida.

Cuando pienso en el conejo en salmorejo, me viene a la mente la vida sencilla de las islas, donde criar un conejo en el patio era algo habitual y necesario. No era un lujo, era parte del día a día, y se preparaba con cariño para las ocasiones especiales. Mi abuela siempre decía que el secreto estaba en el adobo, que no solo daba sabor, sino que ayudaba a conservar la carne para que durara más tiempo.

Este plato nace de la mezcla entre las técnicas que trajeron los europeos y los ingredientes que aquí teníamos a mano. El pimentón, el ajo, el vinagre… esos aromas que aún hoy llenan mi cocina cuando lo preparo. Y no faltan la sal gruesa ni las hierbas que recogíamos en el campo, esas que dan ese toque tan especial a la salsa.

Recuerdo la primera vez que probé este guiso en una fiesta familiar en Tenerife. El olor que salía de la cocina era imposible de ignorar, y todos esperábamos ansiosos a que el conejo estuviera listo. Se servía con papas arrugadas y un buen trozo de pan para no perder ni una gota de salsa, y la mesa se llenaba de risas y conversaciones, como si la comida fuera el verdadero centro de la celebración.

Cada familia tiene su forma de hacerlo, y eso es lo bonito. En la mía, nunca falta el laurel y un buen vino blanco en el adobo, y se cocina despacito en la cazuela para que la carne quede tierna y jugosa. Pero lo que nunca cambia es la paciencia para dejar que el marinado haga su magia y la alegría de compartirlo con los que quieres.

El marinado es el corazón del conejo en salmorejo. Aquí es donde la carne absorbe todos los aromas y se transforma antes de la cocción. El proceso es sencillo, pero requiere tiempo y mimo.

Primero, se machacan los ajos junto con la sal, el pimentón, el orégano y el tomillo en un mortero, hasta obtener una pasta aromática. Se añade vinagre y aceite poco a poco, creando una emulsión que envolverá cada trozo de carne. Luego, se coloca el conejo en un recipiente amplio y se cubre bien con esta mezcla, asegurándose de que cada pieza quede impregnada.

En mi casa, el marinado dura al menos 12 horas y siempre en la nevera. A veces incluso lo dejo de un día para otro. Ese tiempo de reposo permite que las fibras de la carne se ablanden y que los sabores penetren hasta el centro. Es un paso que, si se acorta, cambia por completo el resultado.

Recuerdo una vez que, por prisas, reduje el marinado a solo 3 horas. El plato estaba bueno, pero le faltaba esa intensidad que hace que el salmorejo canario sea inolvidable. Desde entonces, aprendí que en esta receta, como en muchas de la cocina tradicional, la paciencia es parte del condimento.

Un truco adicional es remover el conejo a mitad del marinado para redistribuir el adobo y asegurarse de que todas las piezas se impregnen de manera uniforme.

El conejo al salmorejo canario brilla por sí solo, pero elegir el acompañamiento adecuado puede mejorar aún más la experiencia.

El más tradicional es sin duda las papas arrugadas, cocidas en agua con abundante sal gorda hasta que su piel queda ligeramente cuarteada. Este contraste entre la textura de la papa y la intensidad del salmorejo es un matrimonio perfecto.

Otra opción es servirlo con papas fritas caseras o con papas sancochadas y luego salteadas con un poco de mojo rojo. El pan también es un imprescindible: un buen pan artesanal, con corteza crujiente y miga densa, es ideal para absorber la salsa.

En celebraciones familiares, me gusta acompañarlo con una ensalada fresca de tomate, cebolla y aguacate. Esta aporta un contrapunto refrescante que equilibra el guiso.

Recuerdo una reunión en la que decidí innovar y preparé el conejo con una guarnición de batata asada. Fue un éxito inesperado: la dulzura natural de la batata contrastaba de maravilla con la intensidad del adobo. Desde entonces, la incluyo como alternativa en ocasiones especiales.

Aunque la receta tradicional sigue siendo la favorita, cada vez más cocineros se atreven a experimentar con el conejo en salmorejo.

En algunos restaurantes, lo preparan al horno en lugar de guisado. El resultado es una carne con piel más crujiente, aunque con menos salsa. Otros optan por cocerlo a baja temperatura durante varias horas, obteniendo una textura extremadamente tierna.

También existen versiones con pollo o cerdo para quienes no consumen conejo, manteniendo el mismo marinado y proceso de cocción. Si bien el sabor no es idéntico, conserva buena parte de la esencia del plato.

En mi propia cocina, he probado a añadir pimiento rojo asado triturado en la salsa. Esto le da un color más vivo y un matiz dulce muy agradable. También he hecho una versión exprés, usando piezas pequeñas y reduciendo el tiempo de marinado a unas horas, aunque confieso que no se compara al sabor que se logra con la receta tradicional.

Incluso he visto adaptaciones vegetarianas, usando setas de gran tamaño como sustituto de la carne. El resultado es curioso y puede ser una alternativa interesante para ofrecer a invitados que no consumen proteína animal.

Para mí, esta receta es uno de esos platos que llevan dentro toda la paciencia, el cariño y la técnica de nuestra cocina isleña. Desde elegir bien cada ingrediente hasta el último momento en que la salsa se espesa, cada paso importa y cada detalle suma.

Respetar el marinado, aprovechar las vísceras y cocinar a fuego lento son secretos que marcan la diferencia y que hacen que este plato tenga ese sabor auténtico que tanto nos gusta. Y si encima lo compartes con gente que aprecias, la experiencia se vuelve aún más especial, porque la comida une y crea recuerdos.

Si alguna vez te animas a venir a Canarias o quieres traer un pedacito de nuestras tradiciones a tu mesa, no dudes en preparar este conejo en salmorejo. Te prometo que cuando lo pruebes, entenderás por qué lleva generaciones en nuestras cocinas y por qué para nosotros es un tesoro que merece seguir vivo.

¿Se puede preparar conejo en salmorejo con carne congelada sin perder sabor?

Sí, se puede usar carne congelada de conejo, pero la clave está en descongelarla poco a poco, preferiblemente en la nevera durante varias horas o toda la noche. Esto ayuda a que la textura no se estropee y la carne mantenga su firmeza. Luego, lo ideal es marinarla igual que la fresca, para que el adobo penetre bien y el sabor sea auténtico. Si se hace así, no notarás diferencia en el resultado final.

¿Qué errores comunes se deben evitar al preparar conejo en salmorejo?

Uno de los fallos más frecuentes es no dejar que el conejo marine el tiempo suficiente; el marinado es fundamental para que la carne quede jugosa y sabrosa. También hay que cuidar la cantidad de vinagre: demasiado puede agriar el plato. Por último, controlar bien la cocción es clave, porque cocinar a fuego muy fuerte puede resecar la carne. La paciencia es el secreto para un conejo tierno y lleno de sabor.

¿Qué tipo de vino combina mejor con este plato canario?

Un buen acompañante para el conejo en salmorejo canario es un vino tinto joven, fresco y con notas afrutadas que resaltan el sabor de la carne sin taparlo. Si prefieres algo más ligero, un vino blanco seco típico de Canarias, como un Malvasía, también funciona muy bien y refresca el paladar entre bocado y bocado.

¿Qué especias opcionales potencian el sabor del salmorejo?

Aunque la receta tradicional es sencilla, añadir una pizca de comino molido o un toque de pimentón ahumado puede aportar una profundidad extra a la salsa. También, unas hojas de laurel adicionales en el marinado realzan ese aroma característico sin desvirtuar el plato.

¿Es recomendable cocinarlo el día anterior para potenciar el sabor?

Sin duda, dejar reposar el conejo en salmorejo de un día para otro es un truco clásico. El marinado tiene más tiempo para impregnar la carne, lo que hace que el guiso gane intensidad y la textura sea mucho más jugosa. Además, calentar el plato con calma antes de servirlo ayuda a que los sabores se integren aún mejor.