Mojo de almendras: la receta canaria que debes probar

Si te apasiona el mojo de almendras y quieres explorar más sabores tradicionales de las Islas, no te pierdas nuestra guía completa de salsas y mojos canarios. Allí encontrarás recetas auténticas, consejos de preparación y los acompañamientos perfectos para cada tipo de mojo.

Uno de los debates más recurrentes al preparar mojo canario de almendras es el método de preparación: ¿mortero o batidora?

Utilizar mortero es sinónimo de respeto a la tradición. Machacar cada ingrediente a mano permite controlar la textura, mantener algunos trocitos de almendra enteros y generar un mojo más rústico. Requiere más tiempo y esfuerzo, pero el resultado tiene una textura y sabor que muchos consideran inigualable.

Este método me recuerda mucho a aquella primera experiencia en Puntagorda. Doña Carmen nos dijo que siempre lo hacía en mortero, “porque la almendra así habla más”. Y no exageraba. La salsa tenía un cuerpo especial, algo que en la batidora se pierde ligeramente.

Para quienes no tienen tiempo (o paciencia), la batidora es una excelente aliada. Permite obtener un mojo en menos de 10 minutos, con una textura más homogénea, ideal si buscas una crema suave para untar o salsear.

En mi caso, cuando hago grandes cantidades o tengo invitados, opto por la batidora. Pero cuando quiero revivir esa conexión con la isla, me tomo el tiempo de usar el mortero.

Si optas por la batidora, no tritures todo de una vez. Comienza con los ingredientes secos (almendras, ajos, pimientos), luego añade aceite y vinagre poco a poco para evitar que quede líquido o pierda estructura.

Una de las grandes virtudes del mojo canario de almendras es su versatilidad. Aunque la receta tradicional es bastante precisa, cada casa tiene su toque. A lo largo de los años he probado muchas versiones, y aquí te comparto algunas variaciones que pueden ayudarte a personalizar tu mojo sin perder su esencia.

• Tostado de almendras: Tostar ligeramente las almendras en sartén sin aceite intensifica el sabor y le da un toque más profundo y aromático.
• Pimientas diferentes: Si no consigues pimientas palmeras, puedes usar ñoras, pimientos choriceros o incluso pimiento rojo asado. Cada uno dará un matiz diferente: más dulce, más ahumado o más intenso.
• Con toque dulce: Algunas personas añaden un pellizco de miel de palma o azúcar moreno para equilibrar el vinagre y el ajo. No es tradicional, pero funciona muy bien si lo vas a servir con quesos curados.
• Picante elevado: Si te gusta el picante real, puedes incorporar una guindilla o unas gotas de aceite picante. Ideal si lo vas a usar como salsa para carnes.
• Pan remojado vs. sin pan: Hay quienes prescinden del pan y otros que lo consideran esencial para dar cuerpo. Yo a veces uso una pequeña cantidad, sobre todo si las almendras son muy secas o si quiero una textura más cremosa.

Uno de los mayores aprendizajes que me llevé de esa primera vez en La Palma fue lo que doña Carmen dijo al final del almuerzo: “el mojo no es una receta fija, es una conversación entre ingredientes y manos”. Desde entonces, me permito jugar con las cantidades. A veces le subo el ajo, otras reduzco el vinagre, dependiendo del plato con el que lo voy a acompañar.

Un truco que uso mucho es hacer el mojo un día antes y dejarlo reposar en la nevera. Al día siguiente, los sabores están más integrados y la textura es más sedosa. Y por supuesto, siempre guardo un poco del agua de remojo de los pimientos para ajustar densidad sin diluir el sabor.

El mojo de almendras tiene un carácter tan versátil que puedes usarlo como acompañante de decenas de platos. Aquí te doy ideas tradicionales y otras más creativas que he probado y funcionan de maravilla.

• Papas arrugadas: El maridaje por excelencia. Las papas pequeñas hervidas en agua con sal hasta arrugarse combinan perfecto con la textura cremosa del mojo.
• Queso asado: El contraste entre el queso caliente y fundente con la frescura del mojo es insuperable. Ideal con queso palmero o semicurado.
• Pescados blancos: Sirve una cucharada de mojo sobre filetes de cherne, merluza o lubina al horno. Añade color y sabor sin enmascarar el producto.
• Carne de cerdo a la brasa: La grasa del cerdo combina de maravilla con el punto ácido y especiado del mojo.

• Tostadas o pan rústico: Una base de pan, un poco de mojo y unas lonchas de queso ahumado hacen un desayuno canario espectacular.
• Dip para crudités: Zanahorias, apio o pepino crujiente mojados en este mojo convierten cualquier aperitivo en un acierto.
• Pasta o arroz blanco: Puede sonar raro, pero una cucharada de mojo sobre arroz blanco recién hecho es una bomba de sabor. En casa lo usamos así cuando no tenemos ganas de cocinar.
• Ensaladas tibias de legumbres: Lentejas, garbanzos o alubias con un poco de mojo por encima se transforman en un plato potente y sano.

Desde que aprendí la receta, el mojo se ha vuelto mi comodín favorito en la cocina. Siempre hay un frasco en mi nevera, y lo saco tanto para celebraciones como para resolver una comida rápida entre semana. A veces, solo caliento un pan, lo mojo y listo. Sabor, memoria y placer.

Una de las ventajas de este mojo es su capacidad de conservación. Si lo haces bien y lo guardas en condiciones adecuadas, puede durarte semanas en perfecto estado.

• Frasco de cristal hermético: Es la mejor opción. Asegúrate de que esté limpio y seco antes de llenarlo. Si puedes esterilizarlo previamente, mejor aún.
• Capa de aceite en la superficie: Añadir una fina capa de aceite de oliva por encima ayuda a preservar el mojo y evitar que se oxide.
• Refrigeración obligatoria: Siempre debe mantenerse en nevera. El frío ayuda a conservar el color y la frescura.
• Duración: En condiciones ideales, puede durar entre 2 y 3 semanas sin problema. Si notas olor ácido excesivo o cambio de color fuerte, mejor desecharlo.

Es normal que con el paso de los días el mojo espese. Para devolverle su textura original puedes:

• Añadir un chorrito de agua tibia y remover.
• Agregar unas gotas más de vinagre si ha perdido acidez.
• Emulsionar de nuevo con una cucharadita de aceite si notas que se ha separado.

Si haces mucha cantidad, puedes congelarlo en pequeños recipientes o cubiteras. Así, tendrás dosis individuales listas para descongelar y usar.

Yo suelo hacer una buena cantidad cada mes y dividirlo en tarros pequeños. A veces, también lo regalo a amigos en pequeños frascos. ¡Se ha convertido en uno de mis regalos favoritos!

Hay recetas que son más que una mezcla de ingredientes. Son fragmentos de una cultura, recuerdos guardados en un sabor, y eso es exactamente lo que representa el mojo canario de almendras. No es solo una salsa; es una puerta directa a La Palma, a sus almendrales, a las cocinas de leña, a las charlas entre vecinos mientras se remoja el pan o se tuestan las almendras.

Recuerdo la primera vez que probé este mojo como si fuera ayer. En aquella casa rural de Puntagorda, rodeado de naturaleza, silencio y hospitalidad, entendí que el sabor puede ser un vehículo de memoria. Mojar un trozo de queso asado en esa salsa era como sumergirse en la tradición misma. Aquella vez, volví con una botella de mojo casero hecha esa misma mañana. Hoy, ya no necesito viajar tan lejos para revivirlo, porque lo tengo en casa, en mi cocina, hecho por mis manos pero con el alma de doña Carmen y su receta como guía.

Preparar esta salsa canaria me conecta con ese momento. Compartirlo con otros es como invitarles a mi propia versión de esa historia. Y cada vez que alguien lo prueba por primera vez y sonríe, sé que esa historia sigue viva.

Así que si aún no lo has probado, te animo a que lo hagas. No hace falta que viajes a La Palma —aunque deberías—, basta con que reúnas unos ingredientes sencillos y cocines con calma. Porque el mojo de almendras, como toda receta auténtica, no necesita prisas, solo respeto.

Y cuando lo tengas listo, sírvelo con papas arrugadas, con pan rústico o con queso caliente. Si cierras los ojos al probarlo, puede que también tú empieces a escuchar la historia que guarda en su interior.

¿Es picante el mojo de almendras o tiene un sabor suave?

El mojo de almendras tradicionalmente tiene un sabor suave, ligeramente dulce y muy aromático, gracias al equilibrio entre el pimiento rojo, el pimentón y las almendras tostadas. No es picante por defecto, lo que lo hace ideal para todos los públicos, incluso para quienes no toleran bien el picor.
Ahora bien, si te gusta un toque más atrevido, puedes añadir una guindilla seca, una pizca de cayena o pimienta picona canaria durante la preparación. En mi caso, suelo poner solo media guindilla para mantener el sabor original sin que domine el picante. Es una receta muy versátil y fácilmente adaptable al gusto personal.

¿Qué tipo de almendra es mejor usar para esta receta: cruda, tostada o frita?

Sin duda, la mejor opción es la almendra tostada sin sal. Aporta un sabor profundo, ligeramente dulce y con matices tostados que combinan a la perfección con el pimiento rojo y el comino.
La almendra cruda también se puede usar, pero da como resultado un mojo más plano y menos aromático, especialmente si no se va a tostar previamente.
En cambio, la almendra frita o salada no es recomendable, ya que altera el equilibrio del mojo y puede aportar un exceso de grasa o sal que no encaja bien con la receta tradicional. En mi experiencia, lo más sabroso es usar almendras que hayas tostado tú mismo en casa, sin aceite ni sal añadida.

¿Qué textura debe tener el mojo de almendras una vez hecho?

El mojo de almendras debe tener una textura espesa pero cremosa, con cuerpo, pero sin resultar grumoso. Lo ideal es que sea fácil de untar sobre queso o pan, o que se deslice con suavidad al verterlo sobre unas papas arrugadas o un pescado asado.
Si queda demasiado líquido, es probable que se haya añadido demasiado aceite o vinagre. Y si queda demasiado seco o grumoso, puedes corregirlo añadiendo una cucharada extra de aceite o incluso un poquito de agua.
Personalmente, me gusta que el mojo quede con una textura similar al humus: denso, pero sedoso. Así se conserva mejor en la nevera y se aprovecha más.

¿Se puede hacer mojo de almendras canario sin vinagre?

Sí, se puede hacer sin vinagre y sigue siendo un mojo sabroso, aunque hay que tener en cuenta que el vinagre aporta ese toque ácido característico que equilibra la dulzura de las almendras y el pimiento.
Una alternativa natural y válida es sustituir el vinagre por zumo de limón fresco, que aporta acidez más suave y un matiz cítrico que algunos prefieren.
Si tienes problemas con el vinagre o simplemente buscas una versión más suave, esta adaptación es totalmente válida. Eso sí, si buscas el sabor más cercano al mojo palmero tradicional, lo ideal es usar vinagre de vino blanco o de manzana, sin abusar.

¿Qué aceite es mejor para el mojo: de oliva suave o intenso?

Para obtener un mojo de almendras equilibrado y armónico, lo mejor es usar aceite de oliva suave o, en su defecto, aceite de girasol de buena calidad.
El aceite de oliva virgen extra intenso puede ser demasiado fuerte y cubrir el sabor de las almendras, el pimiento y las especias, que son los verdaderos protagonistas de esta receta.
Yo suelo usar una mezcla: 3 cucharadas de aceite de oliva suave y 3 de girasol, lo que da como resultado una textura agradable y un sabor que respeta la tradición sin volverse demasiado graso o dominante.
El truco está en encontrar ese equilibrio donde todos los ingredientes se sientan, pero ninguno eclipse al otro.