Descubre cómo preparar el auténtico mojo rojo canario con la receta de toda la vida. Un toque de ajo, pimienta palmera y el equilibrio perfecto de sabores para que tu salsa quede de escándalo. ¿Listo para dominar el arte del mojo?
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€30
minutosSi hay algo que está grabado a fuego en mi memoria, es el olor del mojo rojo canario recién hecho en casa. No sé si es por la mezcla del ajo con el comino o por el toque del vinagre, pero cada vez que lo preparo, me transporta a mi infancia en Tenerife, a esos domingos de reunión familiar donde el mojo no podía faltar en la mesa.
Mi madre siempre decía que el mojo rojo picón no era solo una salsa, sino también una cuestión de respeto. Respeto a la tradición, al producto y, sobre todo, al mortero. Porque, según ella, un buen mojo rojo se machaca a mano, sin prisas y sin batidoras.
Eso lo aprendí a la mala cuando, con 10 años, me mandaron machacar ajo y pimienta palmera en un mortero de piedra. Al principio, la emoción era total, hasta que el brazo empezó a quemar como si hubiera hecho cien flexiones. Pero esa fue mi primera lección: el mojo rojo requiere paciencia y cariño.
No es solo mezclar ingredientes; es encontrar el equilibrio entre lo picante y lo suave, lo ácido y lo especiado. Y eso, créeme, no siempre sale bien a la primera…
Eso sí, cuando lo sirvo para invitados, siempre aviso:
— Está buenísimo, pero pruébalo con respeto. Que el mojo rojo no perdona.
Ingredientes del mojo picón rojo
4 ó 5 dientes de ajo (si te gusta potente, añade 1 o 2 más).
1 pimienta palmera (si no la encuentras, puedes utilizar guindilla).
1 cucharadita rasa de comino (no te pases, que domina rápido).
1 cucharadita de pimentón dulce o picante (o mitad y mitad si quieres un picante suave).
150 ml de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente, hasta que emulsione bien).
2 cucharadas de vinagre de vino blanco (puedes ajustar según tu gusto, por lo ácido).
1 cucharadita de sal gruesa (prueba y corrige al final si hace falta).
Medio pimiento rojo (Opcional y bajo mi humilde opinión, muy recomendado si decides hacerlo con batidora)
Cómo hacer mojo rojo canario: receta tradicional
- Versión con mortero (la de toda la vida)
- Pela los ajos y machácalos con la sal gruesa en el mortero. Añade el comino y sigue machacando hasta hacer una pasta. Incorpora la pimienta palmera (o su sustituto), sigue machacando y mezcla bien. Agrega el pimentón y el vinagre, removiendo hasta integrar. Vierte el aceite de oliva poco a poco mientras sigues mezclando hasta obtener una salsa homogénea.
- Versión rápida con batidora
- Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora. En esta versión, yo siempre le pongo un trocito de pimiento rojo. Tritura hasta que la mezcla sea uniforme. Ajusta la textura con un poco más de aceite si lo necesitas.
Notas
- Elige bien la pimienta: La pimienta palmera es la original, pero si no tienes, puedes usar guindilla, ñoras e incluso pimientos choriceros.
- El equilibrio es clave: No abuses del vinagre ni del ajo. Ajusta poco a poco.
- Consérvalo bien: Guarda el mojo en un frasco de cristal y cúbrelo con un chorrito de aceite. En la nevera, aguanta hasta 10 días.
- Ajusta la textura: Si te queda muy espeso, añade un poquito de agua.
- Cuidado con pasarte con el ajo y el picante: La primera vez que lo hice sin supervisión, me pasé con el ajo y la guindilla, y me salió un mojo que parecía lava volcánica. Moraleja: menos es más.
- Con mortero o con batidora: La receta tradicional del mojo picón rojo se hace con mortero, pero cuando el tiempo apremia, se puede hacer también con la batidora. Te diré un secreto, a mí personalmente, me gusta más con batidora, me encanta la emulsión que se consigue y la textura final del mojo.
¿Qué es el mojo rojo canario?
El mojo rojo canario es una salsa típica de las Islas Canarias, tan arraigada en la cultura local como el gofio o las papas arrugadas. Su nombre proviene del término portugués molho, que significa salsa, y ha evolucionado con el tiempo hasta convertirse en un pilar de la gastronomía isleña.
Se trata de una emulsión sencilla pero potente, donde el equilibrio entre el ajo, el comino, la pimienta y el vinagre crea una explosión de sabor inconfundible. Aunque existen muchas versiones, el mojo rojo picón se distingue por su toque más intenso y especiado, gracias al uso de la pimienta palmera, una variedad local que le aporta ese picante característico.
Historia y evolución del también llamado mojo colorado
Aunque su origen exacto no está documentado, se cree que el mojo rojo llegó a Canarias influenciado por la cocina portuguesa y la gastronomía latinoamericana, especialmente la de Venezuela y el Caribe, debido a los lazos históricos entre estas regiones. Con el tiempo, los canarios lo adaptaron a los ingredientes locales, dando lugar a la receta que conocemos hoy.
Cada isla tiene su propia versión y cada familia su toque especial. Algunos lo hacen más espeso, otros más líquido; algunos con más ajo, otros con más vinagre. Pero si hay algo en lo que todos coinciden, es en que el mojo rojo no se improvisa. Se hace con calma, con respeto y, si es posible, con mortero.
Diferencias con otros mojos canarios
En Canarias, el mojo rojo convive con otras variedades de mojos, veamos algunos de ellos:
- Mojo verde: Su versión más fresca, elaborada con cilantro o perejil y un punto de comino. Perfecto para pescados y papas.
- Mojo de almendras: Más espeso y cremoso, con un sabor suave y ligeramente dulce.
- Mojo hervido: Se calienta antes de servirse y suele acompañar pescados salados.
Cada uno tiene su propio papel en la mesa canaria, pero si hay uno que nunca falta, es el mojo rojo picón, el que le da carácter a cualquier plato y despierta hasta el paladar más dormido.
El mojo rojo y su matrimonio perfecto con las papas arrugadas
Si hay una combinación que define la esencia de la gastronomía canaria, es la del mojo rojo con papas arrugadas. Uno de esos platos que han resistido el paso del tiempo y siguen siendo el alma de cualquier mesa isleña.
Las papas arrugadas, llamadas así por la textura que adquiere su piel tras la cocción, son un auténtico símbolo de Canarias. Se preparan con una técnica sencilla pero precisa: se cuecen con su piel en agua con abundante sal, preferiblemente marina, hasta que el agua se evapora casi por completo, dejando una fina capa de sal adherida a la superficie. El resultado es una papa tierna por dentro y con una piel ligeramente rugosa, perfecta para retener el mojo.
Y aquí es donde entra en juego el mojo rojo picón. Su consistencia, ni demasiado líquida ni demasiado espesa, permite que se adhiera a las papas sin escurrirse demasiado. El contraste entre la suavidad de la papa y la intensidad del mojo crea una explosión de sabor única, el dulzor natural del tubérculo equilibra la potencia del ajo, el comino y el vinagre, logrando un bocado redondo.
No se trata solo de verter la salsa por encima, sino de mojar cada papa con generosidad, asegurándose de que cada lado quede bien impregnado. Hay quienes prefieren abrir la papa por la mitad y llenarla de mojo, mientras que otros la sumergen entera en la salsa antes de dar el primer bocado.
Lo que es seguro es que, una vez empiezas, es difícil parar. De hecho, no es raro que en una comida canaria el mojo acabe desapareciendo antes que las propias papas.
Más que una guarnición: un plato con identidad propia
Aunque las papas arrugadas suelen servirse como acompañamiento de pescados, carnes o quesos, lo cierto es que este plato puede brillar por sí solo. Tanto es así que en cualquier restaurante tradicional canario las papas con mojo se presentan como una tapa imprescindible, y en muchas casas es un almuerzo ligero perfecto para cualquier ocasión.
La clave del éxito está en la sencillez y en el respeto por el producto: buenas papas, un mojo bien equilibrado y ganas de disfrutarlo sin prisas. Porque, al final, el mojo rojo y las papas arrugadas son una parte viva de la cultura canaria.
- Tip secreto: Para unas papas arrugadas perfectas, cuece las papas con su piel en agua con MUCHA sal, escúrrelas, vuelve a ponerlas a fuego bajo y deja que se sequen en la olla caliente para que la piel se arrugue bien.
Otros usos del mojo rojo en la cocina
Aunque el maridaje clásico es con papas arrugadas, el mojo rojo canario tiene mil usos más:
- Carnes: Ideal para acompañar costillas, chuletas y pollo.
- Pescados: Especialmente bueno con sama, cherne o atún a la plancha.
- Pan y tapas: Úntalo en pan rústico o úsalo como dip con queso.
- Ensaladas: Un toque de mojo rojo en una ensalada de patatas es espectacular.
Si te ha conquistado el mojo rojo canario, no puedes perderte otras salsas tradicionales de las Islas. Desde el refrescante mojo verde hasta el cremoso mojo de almendras, cada variante tiene su propia personalidad y marida con diferentes platos. Descubre aquí todas las salsas y mojos canarios y sumérgete en los sabores auténticos de Canarias.
Preguntas frecuentes sobre el mojo rojo canario
¡Por supuesto! Si quieres disfrutar del auténtico sabor del mojo rojo canario sin el toque picante, solo tienes que sustituir la pimienta palmera por pimientos dulces o ñoras. También puedes usar pimentón dulce en lugar del picante. Así, mantendrás el color y el aroma característicos sin que pique. Es una opción ideal para quienes prefieren sabores más suaves o para los más pequeños de la casa.
Si lo guardas bien tapado en un frasco hermético, el mojo rojo puede conservarse en la nevera entre 7 y 14 días sin problemas. Un truco para que dure más tiempo sin perder sabor es cubrirlo con una fina capa de aceite de oliva antes de cerrar el recipiente. De este modo, se mantiene protegido del aire y conserva mejor su textura y aroma.
Depende del resultado que busques. Si prefieres un mojo rojo más auténtico y con textura rústica, el mortero es la mejor opción. Machacar los ingredientes a mano potencia los sabores y le da un toque tradicional. Si buscas una textura más suave y homogénea, la batidora te facilitará el trabajo y te dará un resultado más fino en menos tiempo. Ambas opciones son válidas, ¡todo es cuestión de gustos!
Sí, y es una excelente forma de tener siempre mojo listo para usar. Puedes congelarlo en porciones pequeñas en un recipiente hermético o incluso en cubiteras de hielo. Así, solo descongelarás la cantidad que necesites. Para recuperar su textura, basta con removerlo bien o añadirle un chorrito de aceite de oliva antes de servir.
Si tu mojo rojo ha quedado demasiado ligero, no te preocupes, tiene solución. Puedes añadir un poco más de pan duro o incluso una pizca de gofio para darle más cuerpo. Otra opción es reducir ligeramente la cantidad de aceite y vinagre en la receta. Y si buscas un toque diferente, unas almendras molidas le aportarán espesor y un sabor increíble.
El mojo rojo es el alma de muchos platos canarios. Es imprescindible con las papas arrugadas, pero también combina a la perfección con carnes a la parrilla, pescados, quesos asados y verduras asadas. Además, puedes usarlo como aderezo en bocadillos, tostas o incluso como base para marinar carnes antes de cocinarlas. Su versatilidad lo convierte en un imprescindible en la cocina.
Sí, hay muchas maneras de espesar el mojo sin pan ni almendras. Puedes jugar con la cantidad de aceite y pimentón para ajustar la textura o incluso añadir un poco de papa cocida triturada. Otra opción es batir el mojo un poco más para que emulsione mejor y tenga más consistencia sin necesidad de ingredientes adicionales.
Aunque muchas veces se usan como sinónimos, hay una diferencia clave: el mojo picón es una versión más intensa y con un toque más picante. El mojo rojo, en cambio, puede ser más suave y adaptarse al gusto de cada uno según la cantidad de picante que se le añada. Ambos son salsas tradicionales de Canarias, pero el mojo picón suele llevar más pimienta y especias para darle un extra de potencia al sabor.
Si quieres que los más pequeños disfruten del mojo rojo sin que sea demasiado fuerte, simplemente elimina el picante y usa pimientos dulces en lugar de pimienta palmera. También puedes reducir la cantidad de ajo y añadir un poco más de tomate o almendras para suavizar el sabor. Así, consigues una versión más suave sin perder la esencia de esta deliciosa salsa canaria.
