Potaje de berros canario: receta tradicional de Gáldar, Gran Canaria

Si te gusta esta receta de potaje de berros canario, te invito a descubrir más platos principales de la gastronomía canaria, donde encontrarás recetas tradicionales llenas de sabor y autenticidad.

Estamos ante un plato típico de la gastronomía de las Islas Canarias, un guiso humilde pero cargado de sabor que se ha convertido en un símbolo de la cocina isleña. Su base es simple: berros frescos, papas, judías y costillas de cerdo saladas, pero cada isla y cada familia han desarrollado su propia versión, pudiendo tener diferentes ingredientes para hacer el potaje de berros, que le dan un toque único.

Aunque este potaje se consume en todas las islas del archipiélago, en algunos lugares ha adquirido particularidades que lo diferencian del resto. Cada variante cuenta una historia, reflejando los ingredientes disponibles en la zona y los gustos de cada comunidad.

Este plato tradicional canario varía según la isla donde se prepare. En algunas zonas se elabora con costillas saladas y tocino, mientras que en otras se enriquece con hueso de jamón para dar más profundidad al caldo. Estas diferencias reflejan la riqueza gastronómica de Canarias y cómo cada lugar adapta sus platos según sus costumbres y productos locales.

La variante más famosa fuera de Gran Canaria es, sin duda, la de La Gomera. De hecho, muchas personas lo buscan como «potaje de berros gomero«. Se diferencia principalmente porque incluye piña de millo (mazorca de maíz), batata, ñame y gofio escaldado. El gofio, un alimento básico en la dieta canaria, se suele amasar con el propio caldo del potaje o se espolvorea directamente sobre el plato.

En Tenerife, algunas recetas incluyen zanahoria, calabacín o bubangos (una variedad de calabacín canario). También es común que, en lugar de costillas de cerdo, se utilice carne de vaca o incluso pollo, lo que le da un matiz diferente al caldo.

En La Palma y El Hierro, algunas versiones llevan panceta, además de las costillas, lo que aporta un sabor más intenso. También se suele servir con un toque de queso palmero o herreño, que se derrite ligeramente en el caldo caliente.

En Gran Canaria, el potaje de berros se caracteriza por su sabor fuerte y su textura melosa. La receta de Gáldar, que comparto en este artículo, sigue la tradición de usar tocino, bastantes papas, comino, pimentón y azafrán, lo que le da un caldo espeso y lleno de matices.

Este potaje es un plato nutritivo y reconfortante, a la vez que representa la esencia de la cocina canaria, una cocina de aprovechamiento, donde cada ingrediente se usa al máximo para obtener el mejor sabor.

Los abuelos y abuelas de Canarias cocinaban este potaje con lo que tenían a mano, y con el tiempo, se convirtió en una receta esencial en los hogares isleños. Es un plato que une a las familias, que se disfruta en la mesa con gofio, queso canario y, en muchas casas, con un buen vaso de vino de la tierra.

Hoy en día, aunque la gastronomía ha evolucionado, el potaje de berros sigue siendo un emblema de la cocina canaria. Ya sea la versión de La Gomera, Tenerife o Gran Canaria, cada cucharada nos transporta a la tradición, a la historia y a los sabores que han marcado a generaciones enteras.

Este potaje de berros no es solo una receta más; es un plato con historia, con alma y con el sabor de la tradición canaria. A lo largo de los años, este manjar ha sido un símbolo de la cocina galdense, produciendo recuerdos y emociones.

Recuerdo la primera vez que lo preparé por mi cuenta. Mi abuela, con su sabiduría y destreza, solía cocinarlo los domingos, de manera que reunía a la familia en torno a la mesa. Siempre me quedaba a su lado, observando atentamente cómo, con paciencia y cariño, iba añadiendo cada ingrediente en el caldero. Ella solía decir que el secreto estaba en el tiempo, dejar que el caldo se impregnara bien de los sabores sin apresurarse, permitiendo que cada componente se fusionara en una sinfonía de sabores.

Cuando finalmente me decidí a hacerlo solo, seguí sus pasos con devoción, como si estuviera realizando un ritual sagrado. Cada vez que picaba las verduras, recordaba las lecciones de mi abuela sobre la importancia de elegir los ingredientes frescos y de calidad. El aroma del comino y del ajo me transportaba a mi infancia, llenando la cocina de un calor reconfortante.

Desde entonces, esta receta forma parte de mi vida y de mis recuerdos. Cada vez que la preparo, no solo cocino un plato, revivo momentos de cariño y tradición, y comparto con mis seres queridos una parte de mi herencia cultural. El potaje de berros de Gáldar es más que una simple comida, es un lazo que une el pasado con el presente, un legado que continuaré transmitiendo a las futuras generaciones.

Este plato destaca por su sabor intenso y su textura reconfortante. Para lograr un resultado óptimo, hay ciertos trucos que pueden marcar la diferencia en el resultado final.

• El tiempo de cocción es clave: No tengas prisa. Un buen potaje necesita tiempo para que los ingredientes se fusionen y el caldo adquiera toda la esencia de las verduras y las costillas. Lo ideal es cocinarlo a fuego lento, permitiendo que los sabores se potencien de manera natural y que la textura quede bien melosa.
• Las costillas deben estar bien desaladas: Si utilizas costillas saladas, es fundamental remojarlas en agua desde la noche anterior, cambiando el agua al menos un par de veces. Esto evitará que el potaje quede excesivamente salado y permitirá que el sabor de la carne se integre mejor en el caldo sin sobrecargarlo de sal.
• Pica los berros bien finos: Uno de los consejos clave para un potaje de berros canario perfecto es picar los berros lo más pequeño posible. Esto permite que se integren mejor en el caldo, aportando todo su sabor y textura sin que queden hebras largas en el guiso.
• El toque final lo da el gofio: Una de las formas más auténticas de disfrutar el potaje de berros es espolvorear un poco de gofio por encima antes de servir. También puedes acompañarlo con un buen trozo de queso canario, que aportará un contraste de sabores y texturas irresistibles. Este pequeño detalle enriquece al plato y lo hace aún más tradicional.

Siguiendo estos consejos, conseguirás un potaje de berros con el equilibrio perfecto entre sabor, textura y autenticidad. ¡Disfruta de esta joya de la gastronomía canaria!

El potaje de berros canario es parte de nuestra historia y cultura. La versión que te comparto, con origen en Gáldar, Gran Canaria, a través de Pino Santana, es la que ha marcado mi infancia y mis recuerdos familiares.

Cada cucharada de este potaje me recuerda las historias de mi abuela en la cocina, los domingos en familia y el amor que se pone en cada plato. Porque más allá de los ingredientes y la técnica, lo más importante es el cariño con el que se cocina.

Así que si alguna vez quieres probar un verdadero potaje de berros, anímate a preparar esta receta. Te prometo que no te arrepentirás.

¿Cuál es el origen del potaje de berros en Canarias?

El potaje de berros es uno de esos platos que definen la esencia de la gastronomía canaria, con raíces profundas en la cocina campesina. Aunque se consume en todo el archipiélago, es especialmente representativo de La Gomera, donde forma parte del recetario tradicional desde hace generaciones. Su origen se remonta a una cocina de aprovechamiento, donde los campesinos combinaban ingredientes locales y de fácil acceso como berros frescos, papas, judías y carne de cerdo salada, creando un guiso nutritivo y reconfortante. Con el tiempo, cada isla ha desarrollado su propia versión, pero el alma del potaje sigue siendo la misma: un plato humilde, lleno de sabor y con un fuerte arraigo en la cultura gastronómica canaria.

¿Qué diferencia hay entre el potaje de berros gomero y el de otras islas?

El potaje de berros gomero tiene ciertas particularidades que lo distinguen de las versiones que se preparan en otras islas. En La Gomera, es común acompañarlo con gofio escaldado, una mezcla de gofio con el propio caldo del guiso, que le da una textura espesa y un sabor muy característico. Además, suele incluir trozos de costilla de cerdo salada que aportan un toque más intenso. En otras islas, como Tenerife o Gran Canaria, la receta puede variar en la elección de la carne o la proporción de ingredientes, pero la base sigue siendo la misma: un guiso sustancioso con berros como protagonistas, acompañado de legumbres y especias tradicionales como el comino y el pimentón.

¿Se puede hacer potaje de berros sin carne para una versión vegetariana?

¡Por supuesto! El potaje de berros tiene una versión vegetariana igual de deliciosa. Basta con eliminar la carne y sustituir el caldo de cocción por un buen caldo de verduras casero para mantener su riqueza de sabor. Para que siga siendo un plato completo y equilibrado, se pueden añadir más judías blancas, garbanzos o incluso lentejas, que aportan proteínas vegetales y una textura agradable. Un sofrito bien hecho con ajo, cebolla, pimiento y tomate realza el sabor sin necesidad de carne, y un toque de comino y pimentón dulce le da ese punto de autenticidad que caracteriza a este potaje.

¿Cómo lograr que el potaje tenga la textura perfecta?

La textura del potaje de berros depende de varios factores, pero hay algunos trucos infalibles para lograr una textura perfecta. Lo primero es controlar la cantidad de agua: si añades demasiada, el guiso quedará más líquido de lo deseado. Un truco casero es machacar algunas papas dentro del caldero cuando el potaje ya esté cocido, ya que el almidón ayudará a espesarlo de forma natural. También puedes dejarlo reducir a fuego lento sin tapa o incluso triturar una pequeña cantidad de verduras y devolverla al guiso. En algunas versiones, especialmente en La Gomera, se añade un poco de gofio disuelto en caldo para espesar y aportar más cuerpo al potaje.

¿Puedo preparar el potaje de berros en olla exprés?

Sí, y además es una excelente opción si tienes poco tiempo. Cocinar el potaje de berros en olla exprés o rápida reduce considerablemente el tiempo de cocción sin perder sabor. En 20-25 minutos a presión alta, las judías y las papas quedan perfectamente cocidas, y el caldo adquiere un sabor concentrado. Es importante no llenar demasiado la olla y esperar a que el vapor salga completamente antes de abrirla. Si al final queda demasiado líquido, puedes dejarlo reducir unos minutos sin tapa para ajustar la textura.

¿Se puede congelar el potaje de berros sin perder su sabor?

Sí, el potaje de berros se puede congelar sin problemas, aunque hay un detalle a tener en cuenta: las papas pueden cambiar de textura y volverse algo más harinosas tras la congelación. Para evitarlo, algunos prefieren congelar solo el caldo con las legumbres y añadir papas frescas al recalentarlo. Lo ideal es guardarlo en recipientes herméticos una vez esté completamente frío y descongelarlo en la nevera unas horas antes de calentarlo a fuego lento. Así, se mantiene el sabor y la textura original lo mejor posible.

¿Qué hacer si el potaje de berros me queda demasiado líquido?

Si el potaje te ha quedado demasiado ligero, hay varias formas de espesarlo sin alterar su sabor. Una opción clásica es machacar algunas papas dentro del guiso y remover bien hasta que se integren. También puedes dejarlo reducir a fuego lento sin tapar la olla para que el líquido se evapore lentamente. Otra alternativa es añadir un poco de gofio disuelto en caldo, como se hace en algunas recetas tradicionales de La Gomera, lo que le dará más cuerpo y una textura más densa.

¿Cómo intensificar el sabor del potaje sin añadir más sal?

Si quieres potenciar el sabor del potaje sin recurrir a la sal, hay varios trucos que puedes probar. Un buen sofrito previo con ajo, cebolla y tomate le dará una base de sabor más intensa. También puedes usar especias como comino, pimentón dulce y laurel, que realzan el aroma sin necesidad de añadir más sal. Otra opción es utilizar caldo casero en lugar de agua para que el guiso tenga más profundidad de sabor. Y si quieres un toque fresco y aromático, prueba a añadir un poco de cilantro o perejil fresco justo antes de servir.