Este no es un simple potaje de berros. Es una receta con historia, transmitida de generación en generación y con el auténtico sabor de Gran Canaria. Descubre cómo prepararlo siguiendo los secretos de una tradición que ha perdurado en el tiempo.

Si te gusta esta receta de potaje de berros canario, te invito a descubrir más platos principales de la gastronomía canaria, donde encontrarás recetas tradicionales llenas de sabor y autenticidad.
Receta de potaje de berros canario
Plato: Plato principalCocina: canaria, españolaDificultad: fácil-medio6
porciones30
minutos2
horas30
minutos500
kcal10
minutos400
gramos18,00
€3
horas10
minutosEl potaje de berros canario es mucho más que un plato típico de las Islas Canarias. Es un símbolo de la cocina tradicional, un reflejo de la identidad isleña y una receta que ha pasado de generación en generación. En cada isla, e incluso en cada hogar, el potaje de berros tiene su propia versión, con ligeras variaciones en los ingredientes y en la forma de prepararlo.
En este artículo, compartiré una versión especial del potaje de berros, una receta que tiene un valor sentimental para mí, ya que procede de Pino Santana, una íntima amiga de mi abuela, que vive en Gáldar, Gran Canaria. Este plato, tal y como ella me lo enseñó, es el que he preparado en mi casa, perfeccionando cada detalle con el tiempo.
Ingredientes para un auténtico potaje de berros canario (receta de Gáldar)
0,5 kg de berros frescos
1 kg de papas (en trozos grandes)
250 g de judías blancas (remojadas desde la noche anterior)
0,5 kg de costillas de cerdo saladas (desaladas en agua, cambiándola un par de veces)
150 g de tocino
1 cebolla (picada)
4 tomates (pelados y triturados)
5 dientes de ajo (machacados)
1 taza (de las de café) de aceite de oliva
½ cucharadita de cominos
½ cucharadita de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
2,5 l de Agua
Sal (al gusto)
Paso a paso: cómo hacer un potaje de berros canario
- Preparar los ingredientes
La noche anterior, dejo las judías en remojo en abundante agua para que se hidraten bien. También pongo las costillas de cerdo en otro recipiente con agua, cambiándola un par de veces para reducir el exceso de sal sin que pierdan su sabor. - Cocinar las judías y las costillas
Al día siguiente, en un caldero grande con agua, pongo a fuego medio las judías escurridas junto con las costillas desaladas y el tocino. Dejo que hiervan durante aproximadamente 1 hora, permitiendo que los ingredientes suelten su sabor y el caldo adquiera cuerpo. - Añadir los vegetales
Pasado el primer hervor, incorporo la cebolla picada, el tomate troceado, los berros lavados y picados lo más finos posible, y las papas cortadas en trozos grandes. Remuevo bien y dejo cocinar a fuego medio durante otra hora, permitiendo que los sabores se integren completamente. - Preparar el majado
Media hora antes de retirar el potaje del fuego, machaco en un mortero los ajos junto con el comino, el pimentón y unas hebras de azafrán. Este majado potenciará el sabor del guiso al añadirlo en este punto de la cocción. Por último añado el aceite de oliva al majado. - Incorporar el majado y rectificar sabores
Agrego el majado al caldero, removiendo bien para distribuir sus aromas en el potaje. Rectifico de sal si es necesario y dejo que siga cocinándose a fuego lento hasta completar la última media hora. En ese momento no te puedes imaginar los aromas que se desprenden en la cocina. - Reposar y servir
Justo antes de apartar el potaje del fuego, me gusta escachar un poco las papas con la ayuda de una espumadera y un tenedor, así consigo espesar ligeramente el caldo del potaje. Una vez listo, dejo reposar un buen rato antes de servir, ya que esto intensifica los sabores. Como manda la tradición, se puede acompañar con gofio para espolvorear por encima al gusto.
Notas
- Cantidad de agua: Añade suficiente agua al inicio de la cocción, entre dos litros y medio y tres litros, ya que el potaje necesita hervir durante un buen tiempo. Si hace falta más líquido, agrégalo caliente para no cortar la cocción.
- Las papas, mejor en trozos grandes: Si las cortas muy pequeñas, pueden deshacerse demasiado y espesar en exceso el caldo. Dejarlas en trozos grandes permite que mantengan su textura sin deshacerse por completo.
- Remover con suavidad: No es necesario remover constantemente el potaje, ya que esto puede romper los ingredientes más delicados. Basta con hacerlo de vez en cuando para que todo se cocine de manera uniforme.
- El reposo mejora el sabor: Si tienes tiempo, deja reposar el potaje unos minutos antes de servir. Incluso al día siguiente estará aún más sabroso, ya que los sabores habrán terminado de asentarse.
El potaje de berros en Canarias: variaciones y raíces
Estamos ante un plato típico de la gastronomía de las Islas Canarias, un guiso humilde pero cargado de sabor que se ha convertido en un símbolo de la cocina isleña. Su base es simple: berros frescos, papas, judías y costillas de cerdo saladas, pero cada isla y cada familia han desarrollado su propia versión, pudiendo tener diferentes ingredientes para hacer el potaje de berros, que le dan un toque único.
Aunque este potaje se consume en todas las islas del archipiélago, en algunos lugares ha adquirido particularidades que lo diferencian del resto. Cada variante cuenta una historia, reflejando los ingredientes disponibles en la zona y los gustos de cada comunidad.
Las variaciones del potaje de berros según la isla
Este plato tradicional canario varía según la isla donde se prepare. En algunas zonas se elabora con costillas saladas y tocino, mientras que en otras se enriquece con hueso de jamón para dar más profundidad al caldo. Estas diferencias reflejan la riqueza gastronómica de Canarias y cómo cada lugar adapta sus platos según sus costumbres y productos locales.
Potaje de berros gomero
La variante más famosa fuera de Gran Canaria es, sin duda, la de La Gomera. De hecho, muchas personas lo buscan como «potaje de berros gomero«. Se diferencia principalmente porque incluye piña de millo (mazorca de maíz), batata, ñame y gofio escaldado. El gofio, un alimento básico en la dieta canaria, se suele amasar con el propio caldo del potaje o se espolvorea directamente sobre el plato.
Potaje de berros en Tenerife
En Tenerife, algunas recetas incluyen zanahoria, calabacín o bubangos (una variedad de calabacín canario). También es común que, en lugar de costillas de cerdo, se utilice carne de vaca o incluso pollo, lo que le da un matiz diferente al caldo.
Potaje de berros en La Palma y El Hierro
En La Palma y El Hierro, algunas versiones llevan panceta, además de las costillas, lo que aporta un sabor más intenso. También se suele servir con un toque de queso palmero o herreño, que se derrite ligeramente en el caldo caliente.
Potaje de berros en Gran Canaria
En Gran Canaria, el potaje de berros se caracteriza por su sabor fuerte y su textura melosa. La receta de Gáldar, que comparto en este artículo, sigue la tradición de usar tocino, bastantes papas, comino, pimentón y azafrán, lo que le da un caldo espeso y lleno de matices.
Un plato con raíces profundas en la cultura canaria
Este potaje es un plato nutritivo y reconfortante, a la vez que representa la esencia de la cocina canaria, una cocina de aprovechamiento, donde cada ingrediente se usa al máximo para obtener el mejor sabor.
Los abuelos y abuelas de Canarias cocinaban este potaje con lo que tenían a mano, y con el tiempo, se convirtió en una receta esencial en los hogares isleños. Es un plato que une a las familias, que se disfruta en la mesa con gofio, queso canario y, en muchas casas, con un buen vaso de vino de la tierra.
Hoy en día, aunque la gastronomía ha evolucionado, el potaje de berros sigue siendo un emblema de la cocina canaria. Ya sea la versión de La Gomera, Tenerife o Gran Canaria, cada cucharada nos transporta a la tradición, a la historia y a los sabores que han marcado a generaciones enteras.
El potaje de berros de Gáldar: la receta de Pino Santana

Este potaje de berros no es solo una receta más; es un plato con historia, con alma y con el sabor de la tradición canaria. A lo largo de los años, este manjar ha sido un símbolo de la cocina galdense, produciendo recuerdos y emociones.
Recuerdo la primera vez que lo preparé por mi cuenta. Mi abuela, con su sabiduría y destreza, solía cocinarlo los domingos, de manera que reunía a la familia en torno a la mesa. Siempre me quedaba a su lado, observando atentamente cómo, con paciencia y cariño, iba añadiendo cada ingrediente en el caldero. Ella solía decir que el secreto estaba en el tiempo, dejar que el caldo se impregnara bien de los sabores sin apresurarse, permitiendo que cada componente se fusionara en una sinfonía de sabores.
Cuando finalmente me decidí a hacerlo solo, seguí sus pasos con devoción, como si estuviera realizando un ritual sagrado. Cada vez que picaba las verduras, recordaba las lecciones de mi abuela sobre la importancia de elegir los ingredientes frescos y de calidad. El aroma del comino y del ajo me transportaba a mi infancia, llenando la cocina de un calor reconfortante.
Desde entonces, esta receta forma parte de mi vida y de mis recuerdos. Cada vez que la preparo, no solo cocino un plato, revivo momentos de cariño y tradición, y comparto con mis seres queridos una parte de mi herencia cultural. El potaje de berros de Gáldar es más que una simple comida, es un lazo que une el pasado con el presente, un legado que continuaré transmitiendo a las futuras generaciones.
Trucos y consejos para un potaje de berros perfecto

Este plato destaca por su sabor intenso y su textura reconfortante. Para lograr un resultado óptimo, hay ciertos trucos que pueden marcar la diferencia en el resultado final.
- El tiempo de cocción es clave: No tengas prisa. Un buen potaje necesita tiempo para que los ingredientes se fusionen y el caldo adquiera toda la esencia de las verduras y las costillas. Lo ideal es cocinarlo a fuego lento, permitiendo que los sabores se potencien de manera natural y que la textura quede bien melosa.
- Las costillas deben estar bien desaladas: Si utilizas costillas saladas, es fundamental remojarlas en agua desde la noche anterior, cambiando el agua al menos un par de veces. Esto evitará que el potaje quede excesivamente salado y permitirá que el sabor de la carne se integre mejor en el caldo sin sobrecargarlo de sal.
- Pica los berros bien finos: Uno de los consejos clave para un potaje de berros canario perfecto es picar los berros lo más pequeño posible. Esto permite que se integren mejor en el caldo, aportando todo su sabor y textura sin que queden hebras largas en el guiso.
- El toque final lo da el gofio: Una de las formas más auténticas de disfrutar el potaje de berros es espolvorear un poco de gofio por encima antes de servir. También puedes acompañarlo con un buen trozo de queso canario, que aportará un contraste de sabores y texturas irresistibles. Este pequeño detalle enriquece al plato y lo hace aún más tradicional.
Siguiendo estos consejos, conseguirás un potaje de berros con el equilibrio perfecto entre sabor, textura y autenticidad. ¡Disfruta de esta joya de la gastronomía canaria!
Más que un plato, un legado
El potaje de berros canario es parte de nuestra historia y cultura. La versión que te comparto, con origen en Gáldar, Gran Canaria, a través de Pino Santana, es la que ha marcado mi infancia y mis recuerdos familiares.
Cada cucharada de este potaje me recuerda las historias de mi abuela en la cocina, los domingos en familia y el amor que se pone en cada plato. Porque más allá de los ingredientes y la técnica, lo más importante es el cariño con el que se cocina.
Así que si alguna vez quieres probar un verdadero potaje de berros, anímate a preparar esta receta. Te prometo que no te arrepentirás.
Preguntas frecuentes sobre el potaje de berros canario
El potaje de berros es uno de esos platos que definen la esencia de la gastronomía canaria, con raíces profundas en la cocina campesina. Aunque se consume en todo el archipiélago, es especialmente representativo de La Gomera, donde forma parte del recetario tradicional desde hace generaciones. Su origen se remonta a una cocina de aprovechamiento, donde los campesinos combinaban ingredientes locales y de fácil acceso como berros frescos, papas, judías y carne de cerdo salada, creando un guiso nutritivo y reconfortante. Con el tiempo, cada isla ha desarrollado su propia versión, pero el alma del potaje sigue siendo la misma: un plato humilde, lleno de sabor y con un fuerte arraigo en la cultura gastronómica canaria.
El potaje de berros gomero tiene ciertas particularidades que lo distinguen de las versiones que se preparan en otras islas. En La Gomera, es común acompañarlo con gofio escaldado, una mezcla de gofio con el propio caldo del guiso, que le da una textura espesa y un sabor muy característico. Además, suele incluir trozos de costilla de cerdo salada que aportan un toque más intenso. En otras islas, como Tenerife o Gran Canaria, la receta puede variar en la elección de la carne o la proporción de ingredientes, pero la base sigue siendo la misma: un guiso sustancioso con berros como protagonistas, acompañado de legumbres y especias tradicionales como el comino y el pimentón.
¡Por supuesto! El potaje de berros tiene una versión vegetariana igual de deliciosa. Basta con eliminar la carne y sustituir el caldo de cocción por un buen caldo de verduras casero para mantener su riqueza de sabor. Para que siga siendo un plato completo y equilibrado, se pueden añadir más judías blancas, garbanzos o incluso lentejas, que aportan proteínas vegetales y una textura agradable. Un sofrito bien hecho con ajo, cebolla, pimiento y tomate realza el sabor sin necesidad de carne, y un toque de comino y pimentón dulce le da ese punto de autenticidad que caracteriza a este potaje.
La textura del potaje de berros depende de varios factores, pero hay algunos trucos infalibles para lograr una textura perfecta. Lo primero es controlar la cantidad de agua: si añades demasiada, el guiso quedará más líquido de lo deseado. Un truco casero es machacar algunas papas dentro del caldero cuando el potaje ya esté cocido, ya que el almidón ayudará a espesarlo de forma natural. También puedes dejarlo reducir a fuego lento sin tapa o incluso triturar una pequeña cantidad de verduras y devolverla al guiso. En algunas versiones, especialmente en La Gomera, se añade un poco de gofio disuelto en caldo para espesar y aportar más cuerpo al potaje.
Sí, y además es una excelente opción si tienes poco tiempo. Cocinar el potaje de berros en olla exprés o rápida reduce considerablemente el tiempo de cocción sin perder sabor. En 20-25 minutos a presión alta, las judías y las papas quedan perfectamente cocidas, y el caldo adquiere un sabor concentrado. Es importante no llenar demasiado la olla y esperar a que el vapor salga completamente antes de abrirla. Si al final queda demasiado líquido, puedes dejarlo reducir unos minutos sin tapa para ajustar la textura.
Sí, el potaje de berros se puede congelar sin problemas, aunque hay un detalle a tener en cuenta: las papas pueden cambiar de textura y volverse algo más harinosas tras la congelación. Para evitarlo, algunos prefieren congelar solo el caldo con las legumbres y añadir papas frescas al recalentarlo. Lo ideal es guardarlo en recipientes herméticos una vez esté completamente frío y descongelarlo en la nevera unas horas antes de calentarlo a fuego lento. Así, se mantiene el sabor y la textura original lo mejor posible.
Si el potaje te ha quedado demasiado ligero, hay varias formas de espesarlo sin alterar su sabor. Una opción clásica es machacar algunas papas dentro del guiso y remover bien hasta que se integren. También puedes dejarlo reducir a fuego lento sin tapar la olla para que el líquido se evapore lentamente. Otra alternativa es añadir un poco de gofio disuelto en caldo, como se hace en algunas recetas tradicionales de La Gomera, lo que le dará más cuerpo y una textura más densa.
Si quieres potenciar el sabor del potaje sin recurrir a la sal, hay varios trucos que puedes probar. Un buen sofrito previo con ajo, cebolla y tomate le dará una base de sabor más intensa. También puedes usar especias como comino, pimentón dulce y laurel, que realzan el aroma sin necesidad de añadir más sal. Otra opción es utilizar caldo casero en lugar de agua para que el guiso tenga más profundidad de sabor. Y si quieres un toque fresco y aromático, prueba a añadir un poco de cilantro o perejil fresco justo antes de servir.
Aquí en Tenerife lo solemos hacer con un poco de bubango y algo de calabaza. Nunca lo he probado así como nos indicas. Pero ten por seguro que probaré a hacer esta versión del potaje de berros de Gran Canaria. Tiene muy buena pinta la verdad.